L’Aperitivo Diplomatico: il caffè arabo e l’espresso

In questo articolo dell’aperitivo diplomatico, atipico rispetto ai precedenti, il soggetto trattato sarà una bevanda analcolica che, grazie alla sua bontà, ha acquisito un posto importante nella storia e nel quotidiano: il caffè.

Sono varie le leggende riguardanti la sua nascita, ma la più conosciuta è sicuramente quella narrante la storia di un giovane pastore etiope di nome Kaldi. Egli notò che le sue capre iniziarono ad avere un atteggiamento piuttosto strano, divenendo infatti ostinate, nervose, litigiose ed inquiete; nonostante ciò, il fatto più inquietante agli occhi dell’uomo fu che il gregge non dormiva più durante la notte. Il ragazzo si recò in un monastero per chiedere un’opinione ad un monaco e questo gli consigliò di controllare quali piante venissero brucate dagli animali. Il pastore effettivamente notò che in quei giorni le capre erano solite cibarsi delle foglie e dei semi di una pianta sconosciuta: essi furono sottoposti alla visione del religioso che, secondo la leggenda, versando nell’acqua calda la miscela ottenuta dal chicco abbrustolito e macinato, ottenne il primo caffè della storia.

Nonostante fosse stato scoperto in Etiopia, il caffè rimase fino al 1600 un prodotto unicamente proveniente dalla penisola arabica e, proprio per questa ragione, fu denominato “vino d’Arabia”. Il commercio della bevanda, divenuto sempre più economicamente proficuo, attirò le attenzioni di altre grandi potenze commerciali come Francia e Paesi Bassi. Proprio quest’ultimi, pagando delle spie che trafugassero l’ambito seme dall’Arabia – ove vigeva la pena di morte per coloro che tentavano di esportarlo – riuscirono a coltivare la pianta del caffè sull’isola di Giava. In seguito, anche gli stessi olandesi furono derubati, quando il capitano francese De Lieu, in sosta presso l’isola, riuscì ad imbarcare delle piante trafugate. La nave dell’ufficiale non arrivò mai a destinazione, affondando poco prima del suo arrivo presso le Antille Francesi, ma la pianta si salvò. Nel caos del naufragio, il capitano si preoccupò infatti di salvare unicamente le preziose piantine, le quali arrivarono sulla terra ferma tramite le scialuppe di salvataggio. Arrivate sull’isola, le piante furono poste a sorveglianza armata e curate ogni giorno, nel timore che si fossero danneggiate durante il disastro. Pochi anni dopo, nelle Antille francesi, si contavano più di dieci milioni di piantine.

Raffigurazione dell’assedio di Vienna, 1683 (Credits: Ordine Futuro/Facebook)

Il caffè comparse in Occidente nella seconda metà del ‘600, quando i Turchi assedianti Vienna si ritirarono, lasciando sul campo dei sacchi contenenti chicchi della pianta. Fu un polacco di nome Kolschitzky, con un vissuto in Anatolia, a capire il potenziale economico dei semi contenuti nel sacco: se ne impossessò ed aprì una caffetteria in centro nella capitale austriaca. Il successo non fu immediato, in quanto i viennesi non gradirono il gusto amaro della bevanda, ma furono in seguito letteralmente conquistati dall’idea di Kolschitzky di mischiarla con miele e latte.

L’arrivo in Italia avvenne grazie ai Veneziani: in poco tempo nella città lagunare il caffè divenne simbolo di amore e di amicizia, diventando abitudine per gli uomini inviare cioccolata e caffè alle ragazze in segno di affetto. La sua fama giunse a Roma, dove alcuni fanatici cristiani la considerarono “la bevanda del diavolo”. A Papa Clemente VIII fu chiesto di bandirla ma, una volta assaggiata, anch’egli se ne scoprì amante e ne approvò l’uso. Nel ‘700 il caffè venne infine considerata la bevanda intellettuale per eccellenza, e questo ne accrebbe ulteriormente il già inarrestabile successo.

La pianta e la sua relativa bevanda arrivarono anche negli Stati Uniti, grazie agli olandesi ed al loro porto di New Amsterdam, l’odierna New York. Il caffè divenne sempre più popolare nei porti, arrivando ad essere la bevanda più bevuta dai manovali a colazione, a scapito della birra. Nelle città, il thè, essendo più economico, rimase più consumato dalla popolazione, ma la gerarchia cambiò radicalmente dopo l’episodio del “Boston Tea Party”.

L’ importanza del caffè nella ritualità araba

Donne palestinesi durante il rituale della preparazione del caffè, 1905 (Credits: Wikicommons)

Tra i secoli XIV e XV, il caffè era consumato dagli arabi principalmente per tenersi svegli durante le preghiere notturne. La vietata esportazione era dovuta alla volontà di non voler diffondere una bevanda considerata magica e preziosa. Alcune restrizioni, poste da autorità religione contrarie al suo consumo, non riuscirono ad impedire che si continuasse a consumarlo: il caffè si diffuse così tanto da acquisire l’appellativo di “vino dell’Islam”.

Il caffè bevuto nel mondo Arabo, chiamato qahwa, è molto diverso da quello servito in occidente ed esso rappresenta tutt’oggi un rito molto importante legato alla cultura araba dell’ospitalità. Esso dev’esser sempre offerto ad un ospite nella propria casa e quest’ultimo è costretto ad accettarlo per evitare un gesto di estrema scortesia. La particolarità del caffè arabo è il forte profumo esotico provocato dalle spezie utilizzate: solitamente il cardamomo, la cannella oppure lo zafferano. Queste vengono poste, insieme ai chicchi di caffè appena tostati, in un mortaio in legno chiamato minbaj, dove vengono pestate fino ad ottenere una polvere molto profumata. Immessa nell’acqua, viene in seguito portata ad ebollizione attraverso una particolare caffettiera chiamata dallah. Il padrone di casa ha il compito di servire il caffè al proprio ospite seguendo un rito di sguardi e gesti. La tazza non viene mai riempita completamente e va passata all’ospite con la mano destra; solitamente si eseguono 3 giri: nel caso l’ospite non volesse più caffè, è sua premura comunicarlo al padrone di casa, ponendo la propria mano sopra la tazza in segno di sazietà.

Tutt’oggi, tra i beduini, il consumo di caffè segna il passaggio dalla fanciullezza all’età adulta ed inoltre, nel passato, le tribù sanavano i loro conflitti sotto la tenda di un mediatore che li invitava al rito sopracitato. In Medio Oriente è ancora molto legato all’istituzione del matrimonio: in Siria, ad esempio, nelle zone rurali permane il costume che vede le promesse spose dover superare la prova del servizio del caffè per dimostrare a marito e suocera di essere delle brave mogli. In Turchia invece, una ragazza, quando non ricambia l’interesse manifestato dal pretendente accompagnato dal padre, lo può far notare durante il tradizionale servizio del caffè versando un pizzico di sale nella tazza del ragazzo.

Come andrebbe bevuto un espresso

Sara Godeas, proprietaria del caffè Mazzini, Gorizia

La tazzina del caffè non dovrebbe mai esser lasciata sola: con la mano sinistra infatti andrebbe preso il piattino, il quale deve reggere la tazzina mentre si mescola e, in seguito, accompagnarla mentre ci si accinge a bere. Che sia zuccherato o meno, il caffè va sempre e comunque mescolato, in quanto la crema funge da tappo naturale che ne conserva l’aroma. Non si deve mai mescolare in senso rotatorio provocando il classico tintinnio, ma dall’alto verso il basso per non smontare il caffè. Il cucchiaino, che non deve essere pulito leccandolo o mettendolo in bocca, non deve rimanere nella tazzina ma va riposto sul bordo del piattino.

La vista è il primo senso coinvolto e un buon espresso deve avere una crema color nocciola con possibilmente delle striature rossicce e marroni; inoltre dev’essere spessa e consistente. La tazzina dovrebbe esser portata al naso mentre il cucchiaino va a rompere la crema, per permettere al secondo senso, quello dell’olfatto, di poter inalare i sentori aromatici propri del caffè: solo dopo questo passaggio, si può passare alla degustazione assaggiandolo. Alcuni esperti, quando si beve un caffè di elevata qualità, consigliano di sorseggiare il primo sorso amaro, e di zuccherare il secondo: il caffè va valutato dolcificato, in quanto può capitare che l’addizione di zucchero esalti delle caratteristiche positive di alcuni sentori aromatici o, al contrario, ne può evidenziare dei difetti che nella tazza amara erano poco percettibili.

About Andrea Pasotti 9 Articles
Studente di Scienze Internazionali e Diplomatiche presso l'università di Trieste. Grande appassionato di qualsiasi sport ed attratto dall'Estremo Oriente. Quando non riesco a convincere Kim Jong-un a fare a meno del programma nucleare, mi consolo con un buon drink.

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